馒头是我国独特的面制发酵食品,在群众过光阴中占领可贵职位处所。过去,馒头建造多以眷属、作坊放在主要地位,出产前程很慢。近些年来,伴着主食品加工社会化的须要,馒头出产在机械化、冷冻收藏等这一块已求得一定前进。  (1)质料  ① 面粉 普通选用中筋粉,我国馒头专用粉的可贵方针下列:  精制级 普通级  湿面筋(%)25.0~30.0  粉质曲线明智年份(分钟) ≥ 3.0  降落数值(秒)≥ 250  灰分(%)≤0.55 0.70  ②发酵剂 可贵为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可运用发酵粉,但风味较差。  ③食用碱 即纯碱。  ④水 眼下还未推敲水质当面团发酵的影响,普通用自来水就足以。  ⑤糖 用于建造甜馒头,加糖量约5%~10%。  ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠,眼下运用者未几。  (2)工艺路过与底子配方  馒头出产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具抒发性,其工艺路过下列:  质料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→制品  面团底子配方下列:  面粉 100%  面种 10%  碱 0.5%~0.8%  水 45%~50%  (3)技能要点  ①和面 取70%摆布的面粉、多数半水和提前用少许温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、理论润滑时投入发酵缸,面团温度想要30℃。  ②发酵 发酵缸上盖以湿布,在室温26~28℃,相冲湿度75%摆布的发酵室内发酵约3小时,至面总体积添加1倍、内部蜂窝构造均匀、有很分明酸味时再也不。  ③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,日渐到场溶解的碱水,以中和发酵后组成的酸度。将来到场残余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团老到。加碱量凭感应熏染把握,加碱应时,面团有碱香、口感好。加碱过失,产品有酸味。加碱过多,产品发黄、理论开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可选用与面包出产一路的间接法或中和法,鉴于面团产酸少,不需加碱中和。  ④成型 多选用双辊螺旋成型机做到面团的定量肢解和搓圆,将来装人蒸屉(笼)内去醒发。  ⑤醒发 温度40℃,相冲湿度80%摆布,醒发年份15分钟就足以。若接纳虽然醒发,冬季约30分钟,夏季约20分钟。  ⑥汽蒸 传统方式是锅蒸,想要开水上屉(笼)。炉火旺,蒸30-35分钟即熟。工厂化出产用锅炉蒸汽,年份25分钟。  ⑦冷却 吹风冷却5分钟或虽然冷却后包装。