摘要:小麦粉算作面包中的可贵比例,其面团的流变个性与面包的烘焙个性有着亲昵的相干性,清晰和把握小麦的各项品格方针跟别人烘焙个性的联系瓜葛,搪塞加工面包专用粉时置办原辅料、配麦出产、粉路调剂及配粉就业有着一定的教诲含意。 小麦是面粉加工企业的大批质料,品格的优劣间接联系瓜葛到产品品格的好环,小麦品格的明智性间接联系瓜葛到产品品格的明智性。在面包专用粉的实际出产中,凡是对所用小麦的品格及烘焙个性进行单方面的清晰和把握,再透过理性的配麦,所出产面包粉的品格方针和烘熔个性才充沛接到较好的保证。透过一年多实际就业中对小麦的涵养品格及烘焙个性统计演绎综合,底子把握了小麦的品格与烘焙个性的联系瓜葛,现做一演绎综合,渴求充沛为业界的面包专用粉厂家在置办原辅料、配麦出产、粉路调剂及配粉就业供给参照。 一、实验仪器 实验磨粉机、粉质拉伸仪、面筋仪、降落数值仪、和面机、醒发箱、电热烤箱、面包体积仪。 二、实验资料 小麦样品(选用布拉班德实验磨制粉)出粉率在60%摆布,蒸馏水、面包粉改良剂、酵母、盐、油、水。 三、实验方式和步调 3.1将小麦样品按水份进行润麦,润麦16小时后用布拉班德大型实验磨磨制面粉,进行面粉面筋及方针(GB/T 14608-93)、降落数值(GB 10361-89)、粉质方针(GB/T 14614-1993)、拉伸方针(GB/T 14615-1993)等的测定。 3.2 依据我司烘焙尝试室面包把持规程进行烘焙实验,并较之我司烘焙室《小麦粉面包吐槽类型》进行评分,烘焙总分带有比容,包芯光芒、纹路计划、滑腻度、弹柔性、表皮质地及表皮光芒。面包比容为方包的体积与份量的比值,比容充沛较好的反应露面包的急涨个性。 3.3 把持两组数据的相干性统计小麦的各项品格方针与烘焙评分的相干联系瓜葛。 4、数据统计与后来探讨: 我国小麦栽种领域辽淘、各地小麦的品种繁多、品格有条不紊,且因长大情形不也是,烘焙个性距离较大,现分得引见河南、河北、山东麦、乐北麦、加麦的品格方针与烘焙评分的相干性。 4.1山东麦 4.1.1数据统计 表中所有为山东麦,合计37组数据,分得取品格方针中的随便一件方针与烘焙评分和方包比容进行相联系瓜葛数统计,査相联系瓜葛数检察表得:r0.01(35)=0.418、r0.05(35)=0.325。 相联系瓜葛数 面粉面筋 面筋指数 FN 吸水率(%) 致使年份 明智 年份 弱化度 评估钱 延长度 障碍边R5 障碍边Rm 曲线面积 烘焙评分 0.34 0.799 -0.378 -0.2885 0.123 0.5126 -0.438 0.413 0.051 0.4911 0.658 0.6978 方包比容 0.1514 0.572 -0.2934 -0.5921 0.12 0.3441 -0.261 0.218 0.112 0.301 0.462 0.5263 从表中足以看出,烘焙评分与面筋指数,明智年份、弱化度、拉伸障碍边、拉伸面积相干均呈极显然正相干;与面筋数量、降落数值、评估钱呈显然相干。方包比容与面筋指数、吸水率、拉伸障碍边、拉伸面积联系瓜葛极显然;与明智年份联系瓜葛显然。 4.2 河南麦 河南麦合计37组较之数据,査相联系瓜葛数检察表德:r0.01(35)=0.418、r0.05(35)=0.325。 相联系瓜葛数 面粉面筋 面筋指数 FN 吸水率(%) 致使年份 明智年份 弱化度 评估钱 延长度 障碍边R5 障碍边Rm 曲线面积 烘焙评分 -0.137 0.048 -0.162 -0.162 0.049 0.111 -0.106 0.073 0.250 0.109 0.308 0.438 方包比容 0.027 -0.110 -0.089 -0.006 0.270 0.383 -0.514 0.373 -0.100 0.448 0.660 0.579 从上表中足以看出,河南麦烘焙评分与明智年份、弱化度、 拉伸障碍边、拉伸面积联系瓜葛显然,其它与弱化度拉伸面积呈极显然相干;方包比容只与拉伸面积联系瓜葛极显然。 4.3 河北麦 本组尝试数据合计17组,査相联系瓜葛数检察表得:r0.01(15)=0.60六、r0.05(15)=0.482。 相联系瓜葛数 面粉面筋 面筋指数 FN 吸水率(%) 致使年份 明智年份 弱化度 评估钱 延长度 障碍边R5 障碍边Rm 曲线面积 烘焙评分 -0.063 0.212 -0.315 -0.342 -0.063 0.267 -0.093 -0.041 0.382 0.333 0.405 0.507 方包比容 -0.029 0.502 -0.202 -0.422 -0.087 0.784 -0.660 0.193 0.303 0.645 0.760 0.715 从表中足以看出,河北麦的烘焙评分与明智年份、弱化度、拉伸障碍边、拉伸面积联系瓜葛极显然,与面筋指数联系瓜葛显然,方包比容与拉伸面积联系瓜葛显然。 4.4 东北麦 本组实验数据合计37组,査相联系瓜葛数检察表得:r0.01(35)=0.418、r0.05(35)=0.325。 相联系瓜葛数 面粉面筋 面筋指数 FN 吸水率(%) 致使年份 明智年份 弱化度 评估钱 延长度 障碍边R5 障碍边Rm 曲线面积 烘焙评分 0.420 0.535 -0.134 0.247 0.330 0.556 -0.533 0.544 0.763 -0.176 0.315 0.625 方包比容 0.531 0.364 0.293 0.362 0.368 0.610 -0.636 0.647 0.688 -0.102 0.377 0.637 从上表中足以看出,东北麦烘焙评分与各名方针联系瓜葛均较显然,故此组小麦在选麦上均为烘焙用麦,其它状况的小麦未做烘焙应验。 4.5 加麦 本组实验数据合计20组,査相联系瓜葛数检察表得:r0.01(18)=0.56一、r0.05(18)=0.444。 相联系瓜葛数 面粉面筋 面筋指数 FN 吸水率(%) 致使年份 明智年份 弱化度 评估钱 延长度 障碍边R5 障碍边Rm 曲线面积 烘焙评分 0.371 -0.210 -0.634 -0.258 0.331 0.108 -0.005 0.293 0.241 -0.140 0.165 0.387 方包比容 0.823 -0.176 -0.288 0.494 0.615 0.229 -0.118 0.545 0.538 -0.118 0.170 0.539 从上表足以看出,方包的比容与降落数值联系瓜葛呈极显然负相干,注释小麦的陈化水准间接影响到面包的急胀个性,小麦越陈,降落数值越高,α–淀粉酶活性越差,此论点接到了较好的应验。加麦的烘焙评分与面筋数量、吸水率、致使年份、评估钱、延展性、拉伸面积联系瓜葛显然。攀比其他的冬小麦,加麦的拉伸障碍边对烘焙评分影响不大,相反延展性搪塞加麦来讲很可贵,闪现显然的正相干,在粉质曲线中,致使年份、明智年份、弱化度搪塞烘焙评分影响较大,鉴于致使年份、明智年份、弱化度间接影响到评估钱,故此搪塞加麦来讲,影响烘焙评分的最可贵的要素也正是面筋数量、评估钱和延展性。 演绎综合:小麦的拉伸面积是影响烘焙评分的第一要素,再者为评估钱(河北小麦除外);小麦的拉伸面积也一种影响面包急胀的贵紧急素。粉质曲线的各项品格方针与面包粉的烘焙个性有着亲昵的相干性,然而我俩也不克不及被些许“假象”吸引,烘焙尝试在面包粉的出产中如故必不敷旺够少,好比:山东对照优良小麦品格方针普通,因其有着较好的急胀个性和较高的吸水率,在面包粉出产中而被宽泛行使;河南对照优良麦品格方针、粉色、出粉率均尚可,但因其在建造面包时,吸水率对照少,急胀个性较差,故此在面包粉配麦中只是会以不也是的比例配入运用;河北对照优良麦通用状况下,方针与烘焙个性呈正相干;东北对照优良麦面筋数量高、拉伸面积大,烘焙急胀个性很分明,小比例的配入就有着较好的带举动用;加麦通用因其有着较好的明智年份、优质的包芯光芒,而没用被其他对照优良小麦所替换。故此在实际就业中,我俩岂但要看重常规品格检察,更要用烘焙尝试来应验监测后来,凡是细心地、主观地统计算为面粉的流变学个性与烘焙尝试的测定后来,力气保证面包专用粉的品格及品格的明智性。