打开《当代汉语辞典》,便可找到“蛋糕”一词的暗示:“鸡蛋和面粉加糖和油制成的松软的糕。”蛋糕,没法离别蛋,蛋在先。  在人类日常过光阴中,提出“蛋”,通用不会开初想乌蛋、龟蛋、蛇蛋,曾经是泛指鸡蛋。蛋糕里的蛋,简直所有是鸡蛋。  鸡蛋是烘焙食品的可贵质料的一部份。为甚么理性把持鸡蛋,确保烘焙食品品格,人类对鸡蛋精挑细选,分别出不也是的种类:  冰蛋。用鲜蛋液冷冻后制成的类似蛋液。冰蛋运用利便,品格与鲜蛋类似。  血蛋。蛋液中发生发火血圈、血筋络等血丝的类似陈蛋。  虫蛋。蛋内生有小虫的蛋。用灯光透视检讨时,可瞥见蛋内有流动或不流动的阴影。  绿色蛋白蛋。蛋白呈淡绿色,透明而不浑浊,无不同等的气味,是个种品格下降的陈蛋。  硌窝蛋。因受挤压,蛋壳部份决裂凸起,但蛋膜未破的鲜蛋。  粘壳蛋。蛋黄或蛋白粘贴在蛋壳上的类似陈蛋。多见的有黑粘壳蛋、红粘壳蛋。  湿蛋。类似含水占多数的蛋品。有湿全蛋、湿蛋白、湿蛋黄、冰蛋。湿蛋黄分为盐湿蛋黄和无盐湿蛋黄;冰蛋分为冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白。  散黄蛋。鸡蛋贮存年份太长或保管不善,蛋黄膜张度扩充从而决裂,使蛋黄液流出。  在这些鸡蛋中,冰蛋含水占多数,有腥味,品格不理智,运用前务必进行抽样核定,有不同等的气味的,就不克不及运用了。鲜冻后的蛋液,要立地运用,防备蜕变。虫蛋务必把小虫过滤去外面末了,才交运用。血蛋当然可从食用,但不适中用于建造蛋糕,不适中接着贮存。轻度粘壳蛋可用于普通糕点,但不适中用于建造蛋糕,也不适中接着贮存。散黄蛋则是个种次蛋。  品格合格的鸡蛋,打开蛋壳末了,开初瞥见的是个种透明或半透明的胶体溶液——蛋清。蛋清搜罗稀蛋白、浓蛋白。蛋清的浓稠度,是核定新颖水准的类型。蛋清里包裹的蛋黄,是指蛋黄膜内的黄色黏稠液,由淡黄色蛋黄和深黄色蛋黄形成。淡黄色蛋黄占所有蛋黄的5%摆布。蛋黄光芒不也是,与饲料有关。普通来说,夏天食青饲料多,色调较深,冬日则相反。  在蛋黄里面,有些搜罗浅色小圆点,叫胚盘,是鸡蛋的胚胎地位。未受精的鸡蛋,不克不及致使胚胎。  鸡蛋,只须教训容易加工,便可食用,是习认为常而又历史长久的食品质料。今朝,农业、畜牧业、家产、商业和科研等部门以市场为导向,依赖当代迷信技能,一直转变鸡蛋品格,当然“千蛋一壁”,却能分出了“三六九等”,有普通蛋、营养蛋、特种蛋。今朝,在鸡蛋加工这一块也一直求得新的冲破。烘焙财产运用的鸡蛋质料,也不纯凭是原生蛋,还时候运用两种蛋废品:一是蛋粉,用全蛋液或打蛋分别出来的蛋黄或蛋白液,教训搅拌、过滤等解决后,经喷雾单调制成的类似粉状蛋质质料。多见的蛋粉有3种:全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉。蛋粉在糕点出产中,乳化作用不如鲜蛋,蛋粉也不适中在泡度想要高的产品中运用。二是蛋白干,有片状和粉状两种。片状的叫做蛋白片,光芒淡黄,气味普通;粉状的叫做蛋白粉,光芒清纯,气味馨香。蛋白粉比蛋白片的品格好。  伴着烘焙财产的早日前程,鸡蛋的把持率盒把持价格越来越高,鸡蛋的深加工也势在必行。据观测,眼下鸡蛋市场存在的因素,可贵裸露在“三多三少”:  1、普通蛋多,品牌蛋少。眼下,国外已成功开辟出5、六十种营养蛋。例如,高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋、低胆固醇蛋、天然风味蛋。这些营养蛋皆有各自的标牌和标识,售价比普通鸡蛋要逾越逾越多种倍以至数十倍。我国的些许鸡蛋出产企业,也试出产些许特色鸡蛋,售价也高于普通鸡蛋,而且销售足以,但大部份次气象下蛋品品格知足不了类型,也缺少叫得响的牌号和品牌,有些但当蛋黄增色,而蛋内比例也许是;有些“低胆固醇蛋”,食用后结果实在不很分明。  2、带克蛋多,深加工少。据引见,国外种种蛋废品消耗量一直扩充,蛋废品占原生蛋的比例是:日本为50%,外国为30%,而我国仅为5%。鸡蛋,除传统的鸡蛋食用方式之外,充分把持鸡蛋的乳化性、热变形和凝聚性等个性,延长运用空间,大有文章可做。  3、鸡蛋试用多,开辟把持少。鸡蛋不纯凭是容易加工后的食品,鸡蛋的的潜伏结果和价格远未被开辟。近两年从蛋黄中提取的“卵磷脂”,风行寰球,正是个例。鸡蛋提取物行使于烘焙食品,足以在食疗保健中浮现更大的作用。  在此,举一件并不是是题外的事例:有一位下岗的窦师傅,从2005年6月2日到19日,寻常拆除找就业,也正是砥砺鸡蛋。他的得意之作,是个个刻满240个字的蛋雕。这240个字很均匀地分布在鸡蛋的每圈,绕他奶奶的鸡蛋转一圈,便可读到一首完全的诗。媒体对此进行了报道。  “蛋雕见工夫”,也令人以启发,解决这“三多三少”,是须要下一翻工夫的。市场上蛋价低迷与出产计划、蛋品开辟、蛋品加工、迷信消耗等诸多要素相接洽,须要全部冲破,致使晋升养鸡收益,扩充鸡蛋运用空间,回升鸡蛋运用价格,为消耗者供给再多最益的蛋糕等含蛋食品。