l.蛋糕的品格核定类型   ①光芒 理论呈金黄色、内部呈乳红色,光芒均匀雷同。   ②形貌 形状整齐、不倾斜,薄厚度雷同。   ③内部构造 构造精细,蜂窝均匀、无大气孔、无面粉、糖、蛋等疙瘩,富饶弹性,无生心。   ④口味 绵软甜香、有蛋香味、无不同等的气味。   ⑤规格 依据料客的须要而定。   ⑥卫生 里里外外无杂质和病菌。   2.蛋糕的品格统计与改善措施   蛋糕外在品格统计 案例 来自于统计 改善措施 表皮色调太深 1.配方中糖的用量太多或水分用量太少 2.烤炉温度太高,突出是上火太强 1.检讨配方中糖的用量与总水准是不是稳健 2.下降烤炉上火温度 体积膨胀不敷旺 1.配方中柔性子料比像水也是分、牛奶等许多 2.面糊搅拌不均匀 3.蛋糕膨松剂用量不敷旺 4.鸡蛋不新颖,蛋清搅打膨松度不敷旺 5.油脂运用不当,带有熔点太高或过低,可塑性不良,融和性烦懑意 6.面糊搅拌后未一齐进炉,乃至表皮熔解 7.面糊装盘数量太少,未按限定问题装盘 8.烤炉温度太高 1.检讨蛋糕配方有木有不精确 2.防范面糊搅拌数量及搅拌方式 3.稳健增大蛋糕膨松剂的用量 4.检讨运用的质料是不是新颖与稳健 5.调剂油脂的熔化温度 6.面糊搅拌后应一齐进炉 7.装盘时增大面糊量 8.下降烤炉温度 蛋糕表皮太厚 1.烤炉温度过低,蛋糕烤制年份太长 2.配方内糖的用量太多或水分不敷旺 3.面粉筋度过低 4.鸡蛋不新颖,蛋清搅打膨松度不敷旺 1.运用精确烤炉温度,原则上蛋糕在恐怕空间内应尽恐怕运用较高炉温、收缩焙烤年份 2.防范蛋糕配方与运用稳健的质料 3.运用筋度较高的面粉 4.检讨质料新颖水准 蛋糕在烘烤路过间下陷 1.面糊中泡打粉的用量许多兴许是糖油拌和时搅拌年份太长,使面糊中拌人许多的 氛围 2.蛋糕配方中水分太少,总水量过失 3.鸡蛋不敷旺新颖,蛋清搅打膨松度不敷旺 4.面糊中柔性子料如糖和油用量许多 5.面粉筋度过低或烤炉温度过低 6.蛋糕在烘烤路过间还未基本烤熟,因受振动而下陷 1.防范蛋糕配方,选用稳健而又新颖的质料 2.选用限定的搅拌方式 3.防范烤炉温度尚有蛋糕出入炉或在烤焙路过间应警戒挪移转移 蛋糕理论表雀斑回有雀斑 1.搅拌不当,局部质料未能基本搅拌均匀 2.面糊内水分过失 3.糖的颗粒太大,未能立地溶解 1.在搅拌路过间应甚么时日搅匀,并长点心眼搅拌时缸底未能拌到的质料 2.防范蛋糕配方与质料选出 蛋糕内部品格统计 案例 来自于统计 改善措施 构造毛糙、质地不均匀 1.搅拌不均匀,搅拌缸底部质料未曾拌匀或泡打粉与面粉未能拌宁静均 2.配方内柔性子料如糖、油等用量许多 3.配方内水分用量过失,面糊太干 4.泡打粉用量太多,过火发酵而使蛋糕内部发生发火不制度的孔洞 5.烤炉温度过低,于是烤制年份耽误 6.糖的颗粒太粗,未能立地溶解 1.防范蛋糕配方 2.防范搅拌法度和制度,面糊拌和后应立地进炉,抗御抗御结皮 3.做蛋糕时应尽最大的限度运用细砂糖、颗粒不适中太粗 韧性太强构造过于慎密 1.蛋糕配方中膨松剂运用量太少,未能基本发酵膨松 2.运用的泡打粉归属快性反 应,面糊在进炉前已最最先作用,进炉后没有实力膨大 3.面粉面筋筋性过强 4.配方内糖和油的用量太少 5.面糊搅拌过于久或速度太快,使面粉出筋 6.烤炉温度太高,水分挥发太快,简洁致使外焦里面不熟 1.防范蛋糕配方,并选用稳健质料 2.防范搅拌法度和方式 3.应视蛋糕体积的大小厚薄选出烘烤温度 蛋糕全部品格统计 案例 来自于统计 改善措施 味道不正 1.质料选用不当或不敷旺新颖 2.蛋糕配方不精确 3.香料分配不当或运用超量 4.运用过多的泡打粉或小苏打 5.烤盘不干净,烤箱有味道 6.寄放蛋糕的架子、案板等不干净 1.防范选用新颖质料,蛋糕用的质料不敷旺够和有着浓厚味道的礼物,例如:汽油、油漆、涂料等共同寄放,省得感染不同等的气味2.防范蛋糕配方,香料应按国度限定运用 3.防范搅拌制度和膨松剂的用量 4.应立地拾掇拾掇整顿烤箱、烤盘及蛋糕架、案板等用具或设施的卫生 保留年份不长 1.蛋糕配方不精确,运用劣质质料 2.鸡蛋的用量不敷旺,今朝糖、油的用量也过失 3.烘烤的年份太长,蛋糕单调龟裂 4.蛋糕膨松太大,充人过多的氛围 5.蛋糕水分湿度大或寄放情形湿度大 1.减轻蛋糕配方内的糖和油的用量 2.调剂泡打粉用量或逆转搅拌方式 3.选用还可以质料,调剂配方 4.转变蛋糕寄放的室底细况