面包老化是拆除微生物糜烂外,别的一件于是面包在贩卖时质量不良的来自于。清晰老化的种种景象及影响因子,有助于烘焙业者搪塞面包的配方、形成、加工流程及包装做最益的改善。  老化的景象:  (1)内部构造软化:  内部构造软化(Crumb firming)是导因于淀粉计划的逆转。小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所组合成,在烤焙流程间,淀粉颗粒最最先膨润,直链淀粉游拜别外面,对面包冷却后,这些直链淀粉便贯串通接在一路,组合成面包独特的形状及强度;而留在淀粉颗粒内的支链淀粉,在烘焙流程间匆匆地键结在一路,伴着贮存年份的添加,内部构造计划愈来愈强固,而使构造软化。  (2)水分含量的逆转:  藉由水分的挥爆发用及又一次分布会增长老化。未经包装的面包鉴于水分的挥发会失掉10%的份量,而有包装的面包,则会失掉1% 的份量;而且假使水分含量一路,未包装的面包吃起来较干,这是鉴于水分子由核心部位移到面包外皮,尚且由淀粉内部移到蛋白质中而至。  (3)外皮软化:  在经包装的面包中,外皮软化(Crust softening)是鉴于水分自竟然的12%减轻至28%,这使得本人干酥、口感好、新颖度高的表皮,成就质地软而韧性强的不良质量。  (4)香味的失掉及逆转:  面包中某些香气比例较易挥发,会于是香味的失掉及逆转。新颖面包吃起来通用有甜味、咸味,及少量的酸味,然而伴着年份的添加,甜味和咸味逐渐衰退,而只剩下酸味,使得面包味道变差。在嗅觉这一块,新颖面包通用含有酵素及小麦的香味,然而酵素发酵的酒精香味日渐地挥发,小麦香味随之衰退,剩下的面团味及淀粉味使得面包较不胜闻。  2、影响老化的因子:  (1)面包形成:  面包形成会影响内部构造软化及水分的逆转。多数半可减轻水分吸取的形成,通用皆有欺凌老化的作用,脂质可缓解老化的速率,转变面包的体积;甜味剂可把持其保水性,间接缓解老化。除此以外,高蛋白面粉可增大面包的体积,就跟异样有着一样结果的形成一种,可增长内部构造软化。 (译注︰普通而,言蛋白质含量高者,面包比容积会晋升,而在贮存时常老化速率有下降的目的,此恐怕鉴于面筋蛋白含量高时,衰退淀粉粒间作用,故此可缓解面包内部构造的改观。  (2)加工流程:  加工流程会影响内部构造软化的水准。突出在发酵及供给最适面团扩张的搅拌流程间,可使面包体积增至最大,并使内部构造软化。含水量占多数的面团,共同时当的到末了发酵和烤焙,可使面包保持至多的水分,延缓老化。  (3)包装:  包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易失掉水分及香味,但内部构造质地仍真好;包装的面包如故充沛保持松软,突出在温热时包装,吃起来口感较好,但外皮易软化。  (4)温度:  种种老化的景象都与温度有关。内部构造软化的速率在-6.7℃~10℃(20℉~50℉)的高温时最快,而大于35℃(95℉) 的高温最易影响色调及香味,故此21.1℃~35℃(70℉~95℉)为最适中面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃(0℉~-20℉)间高温冷冻,教训一天的冻藏年份,种种影响老化的要素所有遏制。面包内部构造 (面包肉) 软化的状况充沛在48.9℃(120℉)或更高温的状况下再起松软,可是重复2~3次后,就成就无效了。  (5)乳化剂(理论活性剂):  鉴于乳化剂可减轻面包软度,故此被以此作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉贯串通接在一路,抗御这些直链淀粉游拜别外面,故此它不会增强刚出炉时面包内部构造的强度。而别的一这一块来说,乳化剂搪塞支链淀粉并无一路的结果,故此仍会在贮存流程间于是内部构造的软化,尚且不会缓解水分由面包肉到外皮的推移,故此乳化剂可算作面团的增强剂及外皮的软化剂。被以此算作软化剂的乳化剂带有单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯(diglycerides)、蒸馏后的单甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸钠(SSL)。  (6)酵素(α-amylase):  酵素(α-amylase)亦被以此算作抗老化剂。鉴于酵素可使水分子推移速率变慢,故此它可缓解贮存流程间内部构造软化的速率。在加工及烤焙流程间,淀粉受酵素的作用,故此在贮藏流程间,实在不会像淀粉老化时如此硬。酵素的热明智性及作用模式是尽头重点的,支链淀粉被酵素作用后可欺凌老化,然而却不会使得面包内部构造成就黏黏的或在切成片状时不胜把持。