卵磷脂是磷脂酰胆碱的俗称,但在商业上却指的是个组天然的磷脂。卵磷脂联结其他磷脂以混合物的对策宽泛存在于动植物细胞的原生质和生物膜中,对生物膜的心理活性和机体普通代谢有偏重点的调适结果。动物以卵黄中含量至多。  此刻商品卵磷脂简直所有取自信豆油,其品格好、数量多、老本低,普通组分是:磷脂酰胆碱36.2%、磷脂酰乙醇胺21.4%、磷脂酰肌醇15.2%、磷脂酰甘油16.1%、磷脂酸3.6%、其他磷脂7.5%。接下来所指的卵磷脂均是商品卵磷脂。卵磷脂岂但有着独有些生物活性,尚有着尤为的理论活性,是个特种理论活性剂,是为甚么岂论 是在医药范畴依然在食品范畴,行使远景都尽头辽阔。  “减缓大脑困倦、增强影像力”是卵磷脂诸多保健结果的一局部。卵磷脂是组合成大脑细胞膜的重点差未几物质,占脑细胞比例的30%上述。其尤为的保健结果还裸露在血浆中的营养乳化作用,能除了过剩的胆固醇和甘油三酯;还能修补被损伤的细胞膜尚有脂蛋白和酶的计划。  经化学及酶化解,卵磷脂会增强其在含水系统中的乳化个性及离婚性,变的几种天然乳化剂中重点的类似,在烘焙食品中的行使出格宽泛。  面团调适与质构转变剂卵磷脂会减轻面团的韧性,其亲水个性又使之在面粉水化路过间减轻面团的黏性;它还可转变革学发酵法加工废品的质构,后果晋升废品的对称性、体积、颗粒性、理论外形和纹路。在速冻面团中可守护酵母,减轻体积,有益于面团挤压成型,耽误可加工期。在制饼皮时,可减轻纤弱性、油滑、可转动性,阻止决裂。在蛋糕中它会组成更细腻的均一的颗粒计划,并使放得开的氛围腔衰退,可阻止产品内部腔道的组成并衰退废品的硬度。在曲奇中减轻混合性、疏散性,转酿废品外形和色调。用量:0.25%~1%粉基。  乳化、纤弱保鲜剂卵磷脂分子上有一件含磷的极性基团,可与直链淀粉致使包容体混合物,他奶奶的极性基团又使联结分子比单甘酯等更简洁在水里疏散。这样的个性使之有着高度乳化结果及持气持水性。  它还可透过否决蕴藏时常水分从产品内蒸发而减轻表皮的纤弱性、阻止干裂、耽误货架期。在面包、糕点里,减轻黏度、转变团粒计划,留住氛围以增或许积,授予产品以最益的纤弱性和货架期。在饼干里有着离婚作用,改善水分的吸取,增强起酥性,衰退干裂。在巧克力里有乳化作用,阻止微粒凝集和砂糖淅出。用量:0.75%~1%粉基。  延展、脱模和抗氧化剂卵磷脂可减轻延展食品的腻滑性。它减轻产品从加工机械中的透过多,并衰退了革除的年份,实在不下降产品的密度,可大幅衰退荡涤切割刀的年份。可减轻废品纹路,使计划更精致、更纤弱。在平底锅油脂友善雾喷涂脱模产品中,只要含量较低的卵磷脂,可下降食品的含热量,更管用地用于那些不该要理论发黑的产品。在蛋糕、糖果里有着脱模作用,使之易与加热器划分,阻止焦糊碳化。在油炸类食品里,能阻止维生素A的氧化及有益于维生素E的保留,并有着防溅剂的作用。在低脂食品里减轻腻滑性,减轻产出率。用量:2%~3%油基。