1. 建造流程  蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装修-包装储存  2. 重要环节注释  (1)蛋糕的选料 选料搪塞蛋糕建造颇为重要,建造蛋糕时,应依照配方选出应时的质料精确配用,力气确保蛋糕产品的规格品格。  以建造普通海绵蛋糕选料为例:质料重要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,这边面新颖的鸡蛋是建造海绵蛋糕最重要的条件,鉴于新颖的鸡蛋胶体溶液粘稠度高,能打进气体,留存气体性能明智;寄放年份长的鸡蛋不适中以此建造蛋糕。建造蛋糕的面粉常选出低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有能足的筋力来接受烘时的胀力,为孕育发生发火蛋糕独特的构造起到骨架作用。如凡是高筋面粉,可选进行化解,取局部面粉上笼熟,抽出晾凉,再过筛,留存面粉没有疙瘩时力气运用,也许在面粉中到场少量玉米淀粉拌匀底下降面团的筋性。建造蛋糕的糖常选出蔗糖,以颗粒精细、色调清纯者最佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,总是在搅拌年份短时不简洁凝结,易于是蛋糕品格下降。  (2) 搅拌打蛋 搅拌打蛋是蛋糕建造的重要工序,是将蛋液、砂糖、油脂等依照一定的秩序,放入搅拌机中搅拌均匀,透太高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入氛围,孕育发生发火大宗的气泡,以实现膨胀的方向。蛋糕废品的优劣与打蛋年份、蛋液温度、蛋液品格、搅拌打蛋方式等相互接洽。  ① 海绵蛋糕的搅拌打蛋方式  A. 蛋清、蛋黄走开搅拌法。蛋清、蛋黄走开搅拌法其工艺流程相冲混乱,其投料顺序对蛋糕品格更是相当重要。通用需将蛋清、蛋黄走开搅打,故此更恰当要有两台成泡沫状,用手蘸一番,竖起,尖略下垂为止;别的一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫到场蛋糊中,到末了到场合排场粉拌宁静均,制成面糊。在把持流程间,为清晰决口感较单调的问题,可在搅打蛋黄时,到场少量油脂共同搅打,把持蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。  B. 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再到场其他质料拌和的和种方式。其建造流程是将配方中的透彻鸡蛋和糖放到共同放入搅拌机,先用慢速搅打2分种,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅打至蛋糖呈乳红色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时,再改用早日搅打至蛋糊能竖起,但不很坚硬,体积实现竟然蛋糖体积的3倍摆布,把选用的面粉过筛,逐渐倒入已丁宁好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀就足以。  C. 乳化法。乳化法是指在建造海绵蛋糕时到场了乳化剂。蛋糕乳化剂在海内又叫做蛋糕油,能足能足使泡沫及油、水离婚系统的明智,它的行使是对传统工艺的类似改善,下降了传统海绵蛋糕的建造难度,今朝还足以使海绵蛋糕中溶入再多的水、油脂,使废品不简洁老化、变干变硬,口感多加津润,故此它更合适于批量出产。  在传统工艺搅打蛋糖时,就足以到场合排场粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖丁宁白时,到场挑好的面粉,用中速搅拌至奶油色,将来到场30%的水和15%的油脂搅匀就足以。  ② 油脂蛋糕的搅拌打蛋方式  A. 糖、油搅打法。开初,将油脂(奶油或麦淇淋)与糖共同搅打至呈黄色、膨松而过细的膏状。再者,蛋液呈缓缓细流分次到场上方讲的油脂与糖的混合物中,频频均须充分搅拌均匀。从亲,将筛过的面粉暗暗混入浆料中,混匀即止。防范不敷旺够以有团块,不敷旺够以过火搅拌以尽最大的限度衰退面筋的生成。到末了到场液体(水或牛奶),如有果干或果仁亦可在其一步到场,混匀就足以。防范倘若配方中有奶粉、泡打粉等干性子料,可与面粉共同混合过筛。如有色素和香精,可溶入液体中一并到场,也可在第一步到场。  B. 粉、油搅打法。开初,将油脂与等量的面粉(事前过筛)共同搅打成膨松的膏状。再者,将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三,将糖、蛋混合物分次到场到油脂与面粉的混合物中,频频均须搅打均匀。第四,将残余的面粉到场浆料中,混匀至润滑、无团块为止。到末了到场液体、果干、果仁等,混匀就足以。  C. 混合搅打法。开初,将统统些干性子料带有面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等共同过筛。再者,将过筛后的干性子料与油脂共同搅拌混合至呈“面包渣”状为止,防范不敷旺够以过火搅拌成糊状。从亲,将透彻湿性子料带有蛋液、水(牛奶)等混合在共同。到末了,边搅拌边将混合液呈缓缓细流状日渐到场到干性子料与油脂的混合物中,搅拌至无团块、润滑的浆料为止。  D. 糖油-糖蛋搅拌法。该法是将糖分为两局部,一批与油脂共同搅打;别的一批与蛋共同搅打。开初,将油脂与一半糖丁宁。再者将另半糖与蛋共同丁宁(可加鸡蛋量3%-5%的蛋糕油),再到场一半面粉混匀。到末了,将恋情的对方面粉与糖蛋交替到场丁宁的糖和油中,并用慢速混匀。  建造流程间,刻板把持应防范:凡归属搅打的把持宜用中速;凡归属质料混合的把持宜用慢速;须甚么时日将黏附在桶边、桶底和搅拌头上的糊料刮下,再让其问鼎搅拌,使联结糊料系统均匀。  上述四种方式中以粉、油搅打法及糖油-糖蛋搅打法制成的蛋糕质地更恰当,但把持流程稍混乱。混合搅打法把持较啰嗦,适用于刻板出产。糖、油搅打法是个种传统的油脂蛋糕建造方式,即适用于刻板出产,也适用于手工建造。  (3) 拌面粉 拌面粉是搅拌打蛋后的一道工序。建造时先将面粉过筛,将来均匀拌入蛋浆或油浆中。在拌至见不到生面粉为止,防备面粉“上劲”。也可依照配方,到场局部熟面粉或玉米粉,衰退面筋的拉力,使蛋糕废品膨松。  (4) 灌模成形 蛋糕质料经调搅均匀后,普通应立即灌模踏入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应统制在15分钟之内,乳化定律可稳健耽误些年份。蛋糕的形状是由模具的形状来选出的。  ① 模具的选出。蛋糕的成形普通都是借助于模具来实现的。普总是用的模有着马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝尚有耐热玻璃资料制成。其形状为圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边际还可分为高边和低边两种。选历时要依照蛋糕的配方、相冲密度、内部构造情景的不也是,进行生动选出。海绵蛋糕因其构造松软,易于老到而能足生动地选出模具,普通可依照废品的形状来选出模具。  ②蛋糕糊灌模的想要。为甚么使烘烤的蛋糕很简洁地从模具中抽出,抗御蛋糕黏附在烤盘或模具上,面糊在装模前务必使模具留存干净,更要在模具附近及底部铺上一层整洁的油纸,在油纸上均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一级别粉则成效更佳。  装模面糊量依照丁宁的膨松度和蛋糖面粉问题的不也是而异,普通以添补模具的七八成满为好。在实际把持中,如烤好的蛋糕更好充溢烤盘,不溢出边际,顶部不凸出,此时装模面糊容量就适可而止。如装的量许多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响废品美妙,孕育发生发火浪费。相反,装的量太少,则在烘烤流程间鉴于水分太多地挥发而下降蛋糕的松软性。  (5)烘烤 精确设定蛋糕烘烤的温度和年份。烘烤的温度对所烤蛋可怜品格影响颇为大。温度过低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较毛糙;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央局部简洁裂开,四边向里紧缩,糕体较硬。常烤制温度以1 80~220 CC最佳。烘烤年份对所烤蛋糕品格影响也颇为大。普通情景下,烤制年份为30分钟摆布。如年份短,则内部发黏,不熟:如年份长,则易单调,附近硬脆。烘烤年份应依照废品的大小和厚薄来确信,今朝可依照配方中的糖含量生动进行调适。含糖高,温度稍低,年份长;含糖量低,温度则稍高,年份短。  倘若建造蛋糕,则先将水烧开后再放上蒸笼,大火加热蒸2分钟后,在蛋糕理论结皮原先,用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以毁伤蛋糕理论气泡,抗御理论孕育发生发火麻点;待理论结皮后,火力稍降,合在锅内加少量冷水,再蒸几分钟使糕坯定形后加大炉火,直到蛋糕蒸熟。出笼后,撕下白粗布,理论涂上麻油以防粘皮。冷却后可索性切块销售,也可分块包装发售。  (6)冷却脱模 出炉前,应甄别蛋糕老到与否,好比依照蛋糕理论的色调区别生熟度。用手在蛋糕上暗暗一按,放手后可还原,象征已烤熟,不敷旺够以还原,则象征尚未烤熟。又有类似索性的方式,是用一根细的竹签插入蛋糕核心,将来拔出,若竹签上很润滑,没有蛋糊,象征蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋糊,则象征蛋糕还没熟。如没有熟透,需接着烘烤,直到烤熟为止。  如检察蛋糕已熟透,则能足从炉中抽出,从模具中抽出,将蛋糕立即翻过来,放到蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,将来包装。蛋糕冷却有两种方式,类似是虽然冷却,冷却时应衰退废品挪移转移,废品与废品傍边应留存一定的相差,废品不适中叠放。另类似是风冷,吹风时不应索性吹,防备废品理论结皮。  (7)裱花装修 在蛋糕冷却末了,就可以足依照须要选用稳健的装修料对蛋糕废品进行美化加工。所须要的装修料和馅料应延迟操办妥。  (8)包装储存 为甚么留存废品的新颖度,可将蛋糕放到2~1 O CjC的冰箱里冷藏。须要出品时能足选用建造精制的纸盒或塑料盒等。