蛋糕通用分为海绵蛋糕和油脂蛋糕等两品种别,其他蛋糕都是在这两种差未几前次程行翻新前程而来的,其建造情理与两种底子种别蛋糕雷同。  1. 海绵蛋糕的建造情理  在海绵蛋糕建造路过间,蛋清透太高速搅拌,使之早日地打入氛围,致使泡沫。今朝,鉴于理论张力的作用,蛋清泡沫紧缩成就球形,加之蛋清胶体有着黏度和到场的面粉质料附着在蛋清泡沫周围,使泡沫成就很明智,能留存住混入的气体,加热的路过间,泡沫内的气体受热膨胀,使蛋糕品蓬松多孔并有着一定的弹性的韧性。  2. 油脂蛋糕的建造情理  (1)油脂的丁宁 油脂的丁宁即油脂的充气膨松。在搅拌作用下,氛围踏入油脂致使气泡,使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好,蛋糕质地越蓬松,但膨松过分会影响蛋糕成形。油脂的丁宁膨松与油脂的充气性有关。除此以外,细粒砂糖有助于油脂的膨松。  (2) 油脂与蛋液有乳化 当蛋液到场到丁宁的油脂中时,蛋液中的水分和油脂即在搅拌下发明乳化。乳化对油脂蛋糕的质量有重点影响,乳化越充分,废品的构造越均匀,口感亦越好。  (3)增进适当的蛋糕油 为甚么转变油脂的乳化,在加蛋液的今朝可到场适当的蛋糕油(约为鸡蛋量的3%-5%)。蛋糕油算作乳化剂,可使油和水致使明智的乳液,蛋糕质地多加过细,并能防备产品老化,耽误其保鲜期。