1. 面包改良剂  面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂和洽而成的类似出产面包的辅料。面包改良剂可减轻面包的纤弱度和烘烤弹性,并管用延缓面包老化、耽误货贺期。  (1) 面包改良剂的作用  ① 转变面包构造,酶制剂和乳化剂极佳配伍能使建造的面包更纤弱,构造更过细。  ② 增大面包体积,收缩面包发酵年份,晋升面团发酵的明智性。  ③ 能使面筋接到充分扩张,更有益于机械化出产面包。  (2) 面包改良剂的形成和独有的性质  ① 钙盐。钙盐可贵比例为碳酸钙、硫酸钙和磷酸氢钙,用于转变水持和PH值,有增强面筋筋性,帮忙发酵,增大面包体积的独有的性质。  ② 铵盐。铵盐可贵有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等,调速PH值,帮忙酵母进行发酵。  ③ 回复复兴剂和氧化剂。回复复兴剂如L-盐酸胱氨酸,适当运用充分使调粉年份收缩,还足以转变面团的加工性能、面包光芒及构造计划,欺凌面包产品的老化。  氧化剂如L-抗坏血酸溴酸钾,使面团保气性、筋力增强,延长性下降,也能欺凌面粉蛋白酶的分解作用,是为甚么能衰退面筋的分解和毁伤。  ④ 酶制剂。酶制剂可贵有淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶可贵分解淀粉为麦芽糖和葡萄糖,供给给酵母发酵,组成二氧化碳,使面包体积膨大。蛋白质酶在面包面团中可贵下降面筋强度,衰退面团的硬脆性,减轻面团和延展性,使在滚圆、整形时简洁操作,充分转变面包的颗粒及构造计划。  2.乳化剂  当代化面包建造中乳化剂的运用较为普遍,可贵种类为单硬脂酸甘油脂,运用量最强可达0.5%。  (1) 乳化剂的作用  ① 改良面团的物惊醒质,例如:打败面团发黏的不敷,增强其延长性。  ② 使面包构造过细,口感纤弱,体积膨大。  ③ 防备面包废品老化,留存新颖。  (2)乳化剂的种类 乳化剂的种类可贵有:单甘油脂、大豆磷脂、脂肪酸蔗糖脂、丙二醇脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钙、山梨醇酐脂肪酸脂等。