配料   杏仁蛋糕   杏仁糊 450g   蛋黄 16个   全蛋 4个   糖粉 550g   蛋白 16个   细砂糖 150g   凝结奶油 150g   低筋面粉 125g   玉米粉 250g   作法   一、杏仁糊倒入搅拌罐内,再将事前拌均的蛋黄与全蛋逐渐到场,搅拌至没有结粒。   二、到场糖粉搅打至变白紧凑。   三、将细砂糖分2-3次到场蛋白中,打成蛋白霜。   4、将2与凝结奶拌匀再到场1/3的蛋白霜,再到场其他拌均。   五、将事前混合过筛的低筋面粉及玉米粉搅拌均匀到场。   巧克力慕思   蛋黄 125g   细砂糖 150g   香草棒 1/2根   牛奶 500g   70%巧克力 500g   香草棒 500g   鲜奶油 700g   洋梨   洋梨 675g   细砂糖 150g   作法   一、将蛋黄与细砂糖拌匀,到场香草棒再逐渐的倒入加热至煮沸前,熄火的牛奶中拌匀。   二、将1过筛,倒回锅中加热到85度。   三、将切碎的巧克力到场2融解。   4、将鲜奶油丁宁至9分,取少许到场这边面搅拌,再将残余的鲜奶油,暗暗拌匀。   五、将洋梨切丁与焦化的细砂糖拌炒至上色,冷却备用。   六、将巧克力慕思入模后再到场洋梨成形。