配料   A.杏仁脆片饼 Total 1000g   牛奶巧克力(20%) 200g   杏仁酱(30%) 00g   芭瑞脆片(21%) 210g   杏仁片(29%) 290g   作法   一、巧克力和杏仁酱放于钢盆隔水凝结。   二、烤过的杏仁片和巴瑞脆片到场1中拌均。   三、倒入慕斯框中以杆面棍杆平就足以。(表片已刷毛兴许是以可可脂喷枪喷洒一层巧克力薄片使其不繁复破裂)   B.香草慕斯 Total 1200g   牛奶(17%) 204g   鲜奶油35%(10%) 120g   砂糖(8%) 96g   SE-30(2%) 24g   伊那C-64P(2%) 24g   蛋黄(10%) 120g   鲜奶油35%(38%) 465g   意大利蛋白霜(10%) 120g   香草棒(1/2本) 1.2本   伊那香草利口酒(3%) 36g   作法   一、蛋黄与1/2的砂糖打至发白、牛奶、鲜奶油、香草夹也到场后开战,以橡皮刮刀边拌边煮至30度。   二、剩下1/2的砂糖和C-64P混合到场1中,再煮至65~70度。   三、过筛后到场香草酒,就足以隔水冷却至33度。   4、将六分发的鲜奶油与意大利蛋白拌均后,再与3拌均就足以。   C.法式杏仁蛋糕体 Total 1000g   杏仁粉(15%) 150g   糖粉(15%) 150g   全蛋(11%) 110g   蛋黄(8%) 80g   高筋面粉(5%) 50g   低筋面粉(6%) 60g   蛋白(26%) 260g   砂糖(14%) 140g   (蛋白对伊那C-300添到场量1%) 2.6g   作法   分蛋打法,烤焙。   D.覆盆子慕斯 Total 1700g   覆盆子果泥(30%) 510g   砂糖(16%) 272g   红酒(2%) 34g   伊那C-64P(2.2%) 37g   杜瓦稀释提味利口酒(3%) 51g   鲜奶油(46.8%) 795g   作法   一、覆盆子果泥、红酒、1/2的糖混合后开战,煮至30度。   二、剩下1/2的砂糖与C-64P混合后倒入1中,煮至55度。   三、过筛后到场提味酒在隔水冷却至33度温度并与6分发的鲜奶油拌均就足以。   E.醋粒瓜果糖水 Total 1000g   覆盆子果粒(27%) 270g   黑莓果粒(26%) 260g   砂糖(27%) 270g   矿泉水(18%) 180g   杜瓦稀释提味利口酒(2%) 20g   作法   统统些资料混合又煮至沸腾、过筛后到场提味酒就足以。   F.舒畅果慕斯 Total 1200g   牛奶(22%) 264g   舒畅果酱(5%) 60g   砂糖(8%) 96g   SE-30(4%) 48g   蛋黄(10%) 120g   伊那C-64P(2.2%) 26g   鲜奶油(45.8%) 550g   杜瓦皇家高浓度兰姆酒(3%) 36g   作法   一、少许的牛乳与舒畅果酱拌至润滑无颗粒。   二、蛋黄、SE-30、1/2的砂糖混合均匀后与1拌均开战只至30度。   三、剩下的1/2的砂糖与C-64P混合后到场2中拌均煮至60度。   4、过筛后到场度瓦皇家兰姆酒,冷却至33度,再与6分鲜奶油拌均就足以。