配料   巧克力蛋糕   蛋黄 730g   砂糖 450g   蛋白 840g   砂糖 300g   低筋面粉 160g   高筋面粉 160g   杏仁粉 300g   可可粉 225g   凝结奶油 225g   作法   一、蛋黄和砂糖到场丁宁。   二、蛋白和砂糖做成蛋白霜。   三、粉类共同过筛。   4、1和2暗暗搅拌,拌入粉类混合。   五、到场凝结奶油混合。   六、倒入铁盘,烤箱温度160度烘烤。   七、切成厚度1CM,直径5.5CM和直径4CM各压成100片。   白巧克力慕斯 Mousse Chococlat Blanc   白巧克力 480g   鲜奶油(乳脂肪45%) 1400ml   蛋黄 200g   砂糖 170g   水 170ml   祥瑞丁 23g   鲜奶油 1550g   作法   一、煮沸腾鲜奶油,到场切碎巧克力搅拌,到场凝结祥瑞丁。   二、蛋黄和砂糖做成巴达邦蛋黄蛋酱汁,到场1混合。   三、到场丁宁鲜奶油(1550g)   蛋糕酒糖液 Sirop   覆盆子果泥 250g   砂糖 125g   水 200ml   樱桃白兰地 115ml   作法   一、所有资推测场混合,做成糖水。   覆盆子镜面果膠 Nappage Rouge   覆盆子果泥 500g   砂糖 200g   水麦芽 50g   果膠 12g   砂糖 110g   酒石酸 1.5g   作法   一、果泥、砂糖、水麦芽共同煮到80度温度。   二、果膠和砂糖(110g)到场混合。   三、煮沸腾后,再用弱火2~3分煮沸腾。   4、到场酒石酸混合。   组合   一、慕斯圈基层放入巧克力蛋糕擦糖水,挤入一半白巧克力慕斯。   二、放入3粒冷冻覆盆子,直径4CM巧克力蛋糕擦糖水。   三、再一次挤入白巧克力慕斯,放入急速冷冻库冷却冰硬。   4、冷冻慕斯上方涂抹薄薄覆盆子果膠。   五、慕斯圈脱模,中央挤上鲜奶油。   六、2粒覆盆子理论洒上糖粉。   七、白巧克力低温挤成旋涡状坚挺安宁做为装修品。