面包用酵母归属真菌中的同等,是有着半透性细胞的膜的椭圆形或圆形单细胞生物。酵母是个种生物蓬松剂,经发酵作用而组成二氧化碳、乙醇和低分子的风味物质,招致供给发酵类烘焙产品独特的构造微风味。酵母发酵在面包出产中有偏重要作用,发酵路过间组成的二氧化碳使面总体积增大、构造蓬松,有助于面团面筋的深化扩张,使二氧化碳能足留存在面团内,晋升面团的保气本领。  液体酵母  液体酵母由发酵罐中抽取的未教训稀释的酵母液。那样酵母运用利便,但留存期罗短,也未便于运输。  鲜酵母  鲜酵母也称榨取酵母或稀释酵母,是将酵母液除了一批水后榨取而成的,其固形物含量达30%。鉴于含水量较高,此类酵母应留存2-7℃的高温情形中,并应尽最大的限度抗御袒露于氛围中,省得散失水分而干裂。假定从冰箱中抽出置于室温一段年份后,未用完局部不适中再用。新颖酵母因含有能足的水分,发酵速度较快,将其与面粉共同搅拌,就足以在短年份内组成发酵作用。鉴于操作尽头讯速利便,多种面包出产者多选用它。  干性酵母  干性酵母又称活性酵母,是将新颖酵母榨取成短细条状或微小颗粒状,并用高温单调法脱去多数半水分,使其固形物含量达92%-94%而得。酵母菌特此单调的情形中处在休眠气象,不繁复蜕变,留存期长,运输利便。此类酵母的运用量约为新颖酵母的一半,而且运历时务必先以4-5倍酵母量的30-40℃的温水,浸泡15-30min ,使其活化,规复新颖气象的发酵活气。干性酵母的发酵耐力比新颖酵母强,然而发酵速度慢,而且运用前务必教训温水活化以规复期活气,运用起来起甚利便,故眼下市场上运用实在不普通气象下下。  速效干酵母  速效干酵母又称即发干酵母。鉴于干性酵母的颗粒较大,运用前务必先活化,运用不利便,故此深化将期改良成微小的颗粒。此类酵母在运用前无需活化,能足间接到场合排场粉中搅拌。因速效干酵母颗粒微小,同等粉状,在酵母高温单调时化解讯速,故酵母活气失掉较小,且溶解早日,能快捷规复其发酵活气。速效干酵母发酵速度快,活性高,运用量比干酵母能足略小。此类酵母对氧气很敏感,假定氛围中含氧量越过0.5%,就会更丧失其发酵本领。故此,此类酵母均以锡箔积层资料真空包装。如发觉未开封的包装袋已握别呈真空气象,此酵母更恰当不敷旺够以运用。若开封后未能一次用完,则需将残余总分密封后再做放于冰箱中储存,并更恰当在3-5天内用完。